Το συριανό λουκούμι είναι αναπόσπαστο κομμάτι της συριανής κοινωνίας, τόσο των λουκουμοποιών που μέχρι σήμερα εξακολουθούν να παράγουν το παραδοσιακό αυτό γλύκισμα, άλλοι με τον παραδοσιακό τρόπο και άλλοι αξιοποιώντας τα σύγχρονα μέσα, όσο και των κατοίκων του νησιού που το συνδέουν με κάθε πτυχή της ζωής τους. Ενδεικτικές της βαθιάς σχέσης με τον τόπο και τους ανθρώπους του είναι και οι διάφορες δράσεις που λαμβάνουν χώρα τα τελευταία χρόνια στο νησί σχετικά με το λουκούμι.
Το συριανό λουκούμι ως σημαντικό στοιχείο της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της Σύρας περνάει από γενιά σε γενιά εμπειρικά, μέσα από τη βιωματική μύηση και μαθητεία. Καθώς θεωρείται αναπόσπαστο στοιχείο της ιστορίας και του πολιτισμού της καθημερινότητας του νησιού, πολλά είναι τα σχολεία του νησιού, αλλά και άλλα νησιών των Κυκλάδων, που επισκέπτονται κάποιο από τα εργαστήρια λουκουμιού στο πλαίσιο των εκπαιδευτικών τους εκδρομών.
Με αφορμή την τιμητική εκδήλωση το Σάββατο 5 Νοεμβρίου 2022 και ώρα 19.00 στο θέατρο «Απόλλων», παρουσία εκπροσώπου του Υπουργείου Πολιτισμού και Αθλητισμού, ο οποίος θα απονείμει στους λουκουμοποιούς το Πιστοποιητικό Εγγραφής στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδος (2019), ας γνωρίσουμε την ιστορία του όπως αναφέρεται αναλυτικά στο ayla.culture.gr
Η προέλευση του λουκουμιού ανάγεται στη Μικρά Ασία και στην Κωνσταντινούπολη, ενώ στη Σύρα το γλύκισμα αυτό εμφανίζεται παράλληλα με τη δημιουργία της Ερμούπολης το 1822-23, ερχόμενο μαζί με τους πρόσφυγες από την καταστροφή της Χίου και των Ψαρών. Στο λιμάνι της Σύρας, παρατηρείται το φαινόμενο μία πόλη κι ένα προϊόν να δημιουργούνται από τους ίδιους ανθρώπους και να αναπτύσσονται και τα δύο παράλληλα μέσα στον χρόνο, με τη φήμη τους να ξεπερνά σιγά σιγά τα στενά όρια της Ελλάδας και να εξαπλώνεται στην Ευρώπη και στον κόσμο. Οι Χιώτες έχουν την εμπειρία του ζαχαρώδους αυτού προϊόντος από προηγούμενους αιώνες, όταν, με τα μοναδικά προϊόντα της χιώτικης γης, μαστίχα, αμύγδαλο, ροδοπέταλα, έφτιαχναν λουκούμι και άλλα γλυκά στην Πύλη για λογαριασμό του σουλτάνου και των χαρεμιών (ραχάτ λοκούμ). Στα μητρώα του Ιστορικού Αρχείου του Δήμου Ερμούπολης αναφέρεται ως πρώτος ζαχαροποιός/λουκουμοποιός ο Γεώργιος Αρφάνης από την Έφεσσο. Πρώτη επίσημη σφραγίδα λουκουμοποιού στην Ερμούπολη εμφανίζεται το 1837, αυτή του Νικολάου Σταματελάκη, εκ Κωνσταντινουπόλεως, χιώτικης καταγωγής. Αυτή η σφραγίδα υπάρχει στο Ιστορικό Αρχείο. Το 1870 στην απογραφή του Δήμου Ερμουπόλεως βρίσκονται 55 σχετικοί επαγγελματίες, δηλαδή λουκουμοποιοί- ζαχαροπλάστες. Ως συνέπεια της μεγάλης απήχησης και της αυξημένης ζήτησης του λουκουμιού στο εξωτερικό, ιδρύεται το 1905 στη Σύρα εργοστάσιο παραγωγής αμύλου με την επωνυμία «Γεώργιος Παπανδρεόπουλος και Σία». Ενδεικτικό της φήμης του συριανού λουκουμιού εκτός των στενών ορίων του νησιού είναι το γεγονός πως προσφερόταν ως πρώτο ελληνικό γλύκισμα στα ανάκτορα, καθώς και σε πρεσβείες και προξενεία της Ελλάδας στο εξωτερικό, συσκευασμένο σε κουτιά που είχαν επάνω τον θυρεό ή προσωπογραφίες των βασιλέων κ.ά. Η οικονομική άνθηση του νησιού από το λουκούμι τεκμηριώνεται και από τα στοιχεία των ανοδικών εξαγωγών του που βρίσκονται στο αρχείο του Εμπορικού και Βιομηχανικού Επιμελητηρίου Σύρου. Με το προσφυγικό κύμα που ακολούθησε την καταστροφή της Σμύρνης το 1922 έφτασαν στη Σύρα Μικρασιάτες ζαχαροπλάστες-λουκουμοποιοί, οι οποίοι αρχικά βρήκαν δουλειά στα εργαστήρια των απογόνων του πρώτου κύματος προσφύγων στο νησί από τη Χίο και τα Ψαρά. Στη συνέχεια, άρχισαν σταδιακά να ανοίγουν τα δικά τους εργαστήρια, όπως προκύπτει και από το αρχείο του Επιμελητηρίου Κυκλάδων. Παράλληλα, οι λουκουμοποιοί της Σύρας συμμετέχουν και πολύ συχνά βραβεύονται στις διεθνείς εμπορικές εκθέσεις στα τέλη του 19ου αιώνα και στις αρχές του 20ού, όπως για παράδειγμα στην έκθεση της Βιέννης το 1873 και στην έκθεση Ολύμπια το 1875 στην Αθήνα.
Ο πρώτος επίσημος Σύνδεσμος των λουκουμοποιών ιδρύθηκε στη Σύρα το 1942 με προστάτιδα, όπως αναφέρεται στο καταστατικό του, την Αγία Γλυκερία. Δεδομένου ότι για την παρασκευή του συριανού λουκουμιού χρησιμοποιείται υφάλμυρο νερό από την πηγή του Αγίου Αθανασίου της Άνω Σύρας, το οποίο δίνει την ξεχωριστή ποιότητα και γεύση στο προϊόν, οι λουκουμοποιοί άτυπα όρισαν ως προστάτη Άγιό τους τον Άγιο Αθανάσιο.
Μέχρι το 1945 είναι καταγεγραμμένοι 128 ζαχαροπλάστες στην Ερμούπολη, η συντριπτική πλειονότητα των οποίων είναι προσφυγικής καταγωγής και παράγουν και λουκούμια. Χαρακτηριστικό δε στοιχείο της καθημερινής ζωής εκείνης της εποχής, από τη δεκαετία του 1940 και μετά, ήταν το αυτοσχέδιο φουρνάκι με τα κάρβουνα που διατηρούσε ζεστό το ψαθουράκι. Ήταν προσφάι για τους δεκάδες εργάτες που το αγόραζαν πρωί πρωί, πριν σφυρίξει η μπουρού του εργοστασίου.
Σημαντικό ρόλο στην προώθηση του λουκουμιού παίζουν οι Κυτιοποιοί (κουτάδες), ενώ στο τυπογραφείο του Φρέρη, που ιδρύθηκε το 1872, τυπώνονταν οι ετικέτες των κουτιών. Στη διαδικασία συμμετείχαν τυπογράφοι, λιθογράφοι, γραφίστες και μακετίστες. Τα κουτιά κοσμούσαν περίτεχνες ετικέτες, με ποικίλα σχέδια: αετό, λιοντάρι, τίγρη, την κεφαλή του Ερμή, μέλισσα, στέμμα, διάφορες προσωπογραφίες κ.ά. Από τις αρχές του 19ου αιώνα, οι λουκουμοποιοί, εκτός από τη σταθερή, μοναδική ποιότητα του λουκουμιού, εξασφάλισαν και την εξωτερική εμφάνισή του, όχι μόνο για την εσωτερική κατανάλωση, αλλά κυρίως για τις εξαγωγές. Δεν άφηναν την προβολή του προϊόντος σε κανέναν και είχαν πάντα τον τελευταίο λόγο, αφού γνώριζαν πολύ καλά τη δύναμη του προϊόντος τους. Έτσι, ο κάθε λουκουμοποιός είχε το δικό του σήμα και λογότυπο. Στα υλικά του κουτιού, στη μορφή, στα σχήματα και στις απεικονίσεις τους ακολουθούνται και αποτυπώνονται οι αισθητικές αντιλήψεις της εποχής. Χαρακτηριστικό είναι το ότι πριν φθάσει η χρωμοτυπία στη Σύρο, οι χρυσές ετικέτες των κουτιών εισάγονταν από την Αυστρία.
Πρώτη πηγή ενέργειας ήταν τα ξύλα, τα οποία έφταναν με καΐκια, σε καθημερινή σχεδόν βάση, κυρίως από την Ικαρία και τη Σάμο λόγω της άφθονης υλοτόμησης. Τα βαμβακερά (από την Αίγυπτο) ή λινά και κάποιες φορές μεταξωτά (με μετάξι Κίνας) τσουβάλια της ζάχαρης, με προέλευση από την Κούβα, την Αίγυπτο, την Αγγλία, τη Γαλλία κτλ. οι λουκουμοποιοί δεν τα πετούσαν. Τα έδιναν στις οικογένειές τους ή στους εργάτες και έφτιαχναν εσώρουχα, σεντόνια, καλύμματα για καναπέδες και μπουφέδες, συχνά μάλιστα τα κοσμούσαν και με δαντέλα, αφού πρώτα τα βαφεία αφαιρούσαν τις σφραγίδες από μελάνι από τα υφάσματα.
Ένα ιδιαίτερα σημαντικό γεγονός για την ιστορία και τη συλλογική μνήμη των κατοίκων του νησιού έλαβε χώρα κατά τη διάρκεια της γερμανικής κατοχής, όταν οι Γερμανοί μάζεψαν όλες τις ελληνικές σημαίες από το νησί. Τότε η Χρυσάνθη Ζησίδου-Συκουτρή, μοδίστρα, σύζυγος του πρόσφυγα από τη Μικρασία, λουκουμοποιού Γεωργίου Συκουτρή, έραψε κρυφά μια ελληνική σημαία από τσουβαλάκια ζάχαρης. Το βαφείο του Κατεβάτη έβαψε τις γαλάζιες λωρίδες. Η σημαία αυτή κυκλοφόρησε από σπίτι σε σπίτι, αναπτερώνοντας το ηθικό των Συριανών, προκαλώντας μέχρι σήμερα ρίγη συγκίνησης κάθε φορά που εκτίθεται.
Στη συνέχεια, όταν η ζάχαρη εισαγόταν συσκευασμένη σε χάρτινα τσουβαλάκια, οι λουκουμοποιοί και πάλι τα διέθεταν είτε στους κουτάδες είτε σε εμπόρους, που έφτιαχναν δέματα, ή ακόμα και σε ψαράδες για χωνί, ενώ φυσικά τα επαναχρησιμοποιούσαν και οι ίδιοι.
Στα εργαστήρια των λουκουμοποιών τόσο αυτών του πρώτου προσφυγικού κύματος τη διετία 1822-1824, όσο και μετέπειτα των προσφύγων από τη Μικρασία, μαθήτευσαν και εργάστηκαν, εκτός από τα νεότερα μέλη των οικογενειών τους, άνθρωποι και από τις υπόλοιπες κοινότητες που συνέθεταν τον πληθυσμό της Ερμούπολης. Πολλοί από τους τελευταίους αξιοποίησαν τη γνώση που αποκόμισαν και άνοιξαν αργότερα τις δικές τους βιοτεχνίες παραγωγής λουκουμιών. Το ότι η τεχνογνωσία της παρασκευής του λουκουμιού διαδόθηκε χωρίς κριτήρια καταγωγής ή τάξης, ήταν ίσως καθοριστικό για την εδραίωσή του στη συριανή κοινωνία ως το σήμα κατατεθέν του νησιού, ως η γεύση που συνοδεύει τις χαρές και τις λύπες των Συριανών.
Υπάρχουν αρκετές ιστορικές αναφορές για το συριανό λουκούμι και τον ρόλο του στην οικονομία και την κοινωνική ζωή του νησιού. Στις πιο σημαντικές ανάμεσα σε αυτές, συγκαταλέγονται η περιγραφή της συριανής λουκουμοποιίας στην Ιστορία της Νήσου Σύρου του Τιμολέοντος Αμπελά (1850-1929), που εκδόθηκε το 1874, καθώς και στην Ιστορία της νήσου Σύρου, 1865-1941 του Ανδρέα Φραγκίδη, που εκδόθηκε το 1975.
